Как проходит обжарка кофе?

Вкус и аромат кофе во многом зависит от того, из каких зерен был сварен напиток. Во-первых, имеет значение сорт: арабика отличается горьким привкусом и меньшим разнообразием оттенков запаха. Во-вторых, играет роль размер зерна: считается, что чем оно крупнее, тем спелее была ягода, и оптимальный размер начинается от 6,4 мм. Однако последние штрихи вносит то, как зерно было обжарено: промышленным или ручным способом, и по какой именно технологии.

Почему ручная обжарка лучше?

В промышленных условиях для обжарки кофе используются роторные машины – автоматы, которые чем-то напоминают автоматические машинки для стирки белья. Партия сырья загружается в барабан такого аппарата, который сильно нагревается и непрерывно вращается. В результате происходят все необходимые превращения.

Такой способ не учитывает исходные размеры зерен, из-за чего мелкие могут пережариваться, а крупные – недожариваться. Кроме того, он характеризуется быстрым повышением температуры, из-за чего некоторые химические превращения могут произойти не в полном объеме. Не исключается и вероятность попадания в партию инородных включений (мелких палочек, камушков). Если они присутствовали в исходном сырье, скорей всего будут присутствовать и в какой-то упаковке.

Как готовится продукт вручную?

Многие обжарщики сегодня используют технологию микрорастинга. Это означает, что они готовят кофе маленькими партиями, внимательно изучая, какие изменения происходят с ними, и постепенно переходя к повышению температуры.

При этом в течение первых восьми минут из ягод выпаривается лишняя влага, цвет меняется с зеленого на светло-коричневый. Следующие три минуты внутри образуются газообразные вещества, благодаря которым увеличивается объем зерен и снижается вес. Примерно до тринадцати минут химический состав кофе стабилизируется. На каждой стадии обжарщик применяет нужную технологию, чтобы получить желаемый результат.

Какие методы обжарки существуют?

Практически в каждой стране, где развита культура приготовления кофе, имеется свой собственный способ приготовления кофейных зерен. Например, в Америке самым популярным напитком считается эспрессо. Он отличается высокой крепостью и характерным горьковато-кислым привкусом. Чтобы получить основу для его варки, обжарщик удлиняет продолжительность первой стадии прокаливания зерен, из-за чего они очень сильно увеличиваются в объеме (до щелчка) и накапливают большое количество горечи и кислоты.

В Вене отдается предпочтение ароматному напитку, поэтому зерна здесь прожариваются до появления капелек масла на поверхности и выхода части газов наружу. Во Франции ценится сладковатый оттенок вкуса. Кофе здесь готовится до снижения веса и некоторого уменьшения объема. В Италии, напротив, любят горьковатый привкус, поэтому кому-то сырье, приготовленное по итальянской методике, может показаться пережаренным.

Увидеть, какого разнообразия можно достичь при ручной обжарке кофе, можно на сайте интернет-магазина Табера: https://www.taberacoffee.ru/catalog/svezheobzharennyy-kofe/. Здесь же всегда можно заказать приглянувшийся сорт.

Наибольшая концентрация вкусовых и ароматических соединений сохраняется в течение полутора месяцев после приготовления зерен. В дальнейшем аромат теряет индивидуальные оттенки, а затем в него вплетаются посторонние примеси, которые указываются на старость сырья. Таким образом, чтобы оценить сорт во всей его красе, лучше отдавать предпочтение свежеприготовленному продукту.